Higiene y Manipulación de Alimentos.

Higiene alimentaria.

Disciplina encargada del estudio y normalización de las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor intrínseco de los alimentos en todas las fases desde su cultivo o generación, a la producción, preparación y consumo.

Una adecuada y controlada higiene alimentaria tiene por objetivo garantizar las mejores condiciones de salubridad de los alimentos que consumen los ciudadanos, y de ello se implica la obligatoriedad de que todos aquellos profesionales o personas que tengan que ver en la elaboración, preparación y servicio de alimentos, dispongan de controles periódicos de salud y conozcan las reglas básicas de la manipulación de alimentos. Por ello, es obligatorio el carnet de manipulador de alimentos.
Igualmente a través de controles y registros sanitarios de los productos alimenticios, se pretende garantizar las condiciones mínimas indispensables para el consumo de los alimentos.

El objetivo principal de estás medidas es prevenir alteraciones de la salud por consumo de alimentos inadecuados.

Un medio hospitalario es un lugar especialmente contaminado sino se tiene cuidado con los alimentos, las infecciones cruzadas (por el personal como vector de transmisión) pueden fácilmente extenderse por una unidad o servicio.

Principales productores de infecciones alimentarias.

-  Enterobacterias (salmonellosis, enterobacter, e. coli...).
-  Bacilos esporulados y no esporulados (botulismo, lactobacillus...).
-  Víricos (hepatitis A...).
-  Vibriones (vibrión, colérico...).
-  Protozoos (distería....).
-  Otros (estafilococos...).

El Aux. de Enfermería, como encargado de la alimentación del paciente, debe conocer una serie de reglas higiénicas en la manipulación de alimentos, para evitar la contaminación de éstos y la propagación de intoxicaciones alimentarias.

Reglas de higiene en la manipulación de alimentos a tener en cuenta por el Aux. de Enfermería.

-  Higiene personal escrupulosa.
-  Medidas de protección en el trato con pacientes con procesos digestivos o infecciosos (medidas de barrera, cumplimiento de normas de aislamiento...) con cambio de uniforme si es necesario (contaminación por vómitos, excretas...).
-  Las uñas estarán cortadas y limpias, siendo deseable no llevar adornos, ni esmaltes.
-  El lavado de manos es esencial antes de cualquier contacto con alimentos. Se lavarán con agua y jabón y si es preciso con germicidas. Además, también se lavarán en las siguientes circunstancias:

  .  Al entrar y salir del hospital.
  .  Después de cualquier procedimiento con pacientes, sus excretas, sus secreciones, su ropa, materiales u        otros objetos.
  .  Después de sonarse la nariz o toser.
  .  Después de ir al WC.
  .  En cualquier circunstancia en que haya peligro de contaminación por contacto.

-  No se comerán alimentos ni se mascará chicle cuando se estén manipulando alimentos.
-  Las personas con lesiones en la piel (rascado) y sobretodo en las manos, se protegerán las lesiones con apósitos y se protegerán las manos con guantes. Si las lesiones son importantes, deberán incluso evitar el contacto con alimentos.
-  El personal aquejado de diarrea, no manipulará alimentos y si fuera preciso, se hará un seguimiento por el departamento de medicina preventiva. El mismo criterio se aplicará en caso de enfermedades infecciosas de transmisión oral-enteral.