Dietética.
Una dieta equilibrada va a depender de varios factores entre los que se encuentran como más importantes:
- Edad.
- Sexo.
- Actividad física.
- Situaciones especiales (embarazo, convalecencia, lactancia).
Requerimientos calóricos/día.
- HC: 50 - 60% de los requerimientos calóricos/día.
- Grasas: 25 - 35% de los requerimientos calóricos/día.
- Proteínas: 15 - 29% de los requerimientos calçoricos/día.
Para la valoración del gasto energético basal de un individuo se recomienda utilizar la Ecuación de Harris-Benedict:
- G.E.B. Varones (Kcal/día) = 66 + 13,7 x P) + x T) - (6,8 x E)
- G.E.B. Mujeres (Kcal/día) = 65,5 + (9,6 x P) +(1 ,8 x T) - (4,7 x E)
* Unidades energéticas.
- El julio es la energía gastada cuando 1 kilo es desplazado un metro por un Newton.
- Un Newton es la fuerza necesaria para provocar que a un kilo una aceleración de un metro por segundo.
- caloría (con minúscula), es la cantidad de calor necesaria para elevar 1ºC (de 14,5 a 15,5ºC), la temperatura de 1 centímetro cúbico de agua.
- Una Caloría (con mayúscula), o kilocaloría, es mil veces mayor que la caloría.
caloría = 4,184 J. / 1 Julio = 0,239 calorías
1 Caloría (KC) = 4,184 (Kj) / 1 Kilojulio (KJ) = 0,239 KC
* Valor energético de las sustancias nutritivas.
- 1 gr. de Proteínas = 4 Calorías.
- 1 gr. de Grasa = 9 Calorías.
Necesidades nutricionales (FAO/OMS).
- PROTEÍNAS: 0,8 Kg x Peso/día 15 - 20% de las Kcal/día.
Relacción calórico-proteica en nutrición asistida:
Nutrición Enteral, al menos 50 Kcal/g de proteínas.
Nutrición PArenteral, al menos 25 - 30% Kcal/gr de proteínas.
- HIDRATOS DE CARBONO: 100 - 150 gr/día 50 - 60% de las Kcal/día
- GRASAS: 25 - 30% de las Kcal/día. Ácidos grasos esenciales 4%
- AGUA: 1 ml/Kcal/día - 35 ml/Kg peso/día
Dieta equilibrada.
También llamada ración modelo, es cuando en el menú de 24 h. se aporta al organismo la cantidad recomendada de calorías, proteínas, HC, grasas, vitaminas (Complejo B, C, Niacina) y minerales (Ca, Fe) así como agua.
Es importante el tipo de alimento así como la cantidad, que dependerá de los requerimientos energéticos personales y teniendo en cuenta la proporción mencionada:
- CALORÍAS (HC-GRASAS):
Cereales - pasta - pan y azúcares / aceites, frutos secos, embutidos, quesos...
- 1 - 2 alimentos de los grupos 3 - 6 - 7
- PROTEÍNAS:
Leche y derivados - carnes - pescados - huevos - legumbres
1 - 2 alimentos de los grupos 1 - 2 - 3
- MINERALES:
Leche y derivados - carnes - verduras - huevos - legumbres
1 - 2 alimentos de los grupos 1 - 2 - 3 - 4
- VITAMINAS:
Verduras - frutas - huevos - legumbres - cereales enteros
1 - 2 alimentos de los grupos 1 - 3 - 4 - 5
Dietoterapia.
Adaptación de la dieta con fines terapéuticos concretos.
Indicaciones:
- Cuando existe déficit de nutrientes cuantitativamente y ocasional.
- Cuando es necesaria una restricción de algún nutriente concreto.
- Dificultades en la ingesta - digestión - absorción o eliminación de los alimentos.
Son factores determinantes de la dietoterapia:
- La dieta debe contener todos los nutrientes esenciales en la cantidad establecida según problema. Deben predominar los alimentos naturales.
- La dieta debe ser flexible, teniendo en cuenta los hábitos dietéticos, preferencias y nivel socioeconómico de los pacientes.
- La alimentación oral es preferible sobre la enteral y ésta sobre la parenteral.
- Cualquier dieta debe estar suficientemente justificada.
En muchos procesos patológicos y por diferentes motivos, debe modificarse el tipo de alimentación habitual del paciente, el resultado es la llamada dieta terapéutica o régimen dietético. Ambos conceptos llevan implícitos el concepto de disciplina alimentaria a la que deberá someterse el sujeto a quien va dirigida. Se llama dietoterapia a la parte de la dietética que estudia las dietas terapéuticas.
Los objetivos de la dietoterapia son:
- Disminuir o suspender elementos alimentarios no convenientes o nocivos para la salud del sujeto. Diabetes no insulinodependiente, colesterol, ácido úrico, intolerancias a nutrientes como enfermedad celíaca o intolerancia a la lactosa....
- La dieta forma complemento con fármacos. Diabetes insulinodependiente, HTA...
- Ayudar al metabolismo para la excreción de productos. Cálculos renales y biliares, excreciones de sodio o potasio, eliminación de tóxicos....
- Dietas protectoras del organismo como la inclusión de alimentos que aumentan las defensas. Yogures, vitaminas, minerales....
- Aumento del consumo de nutrientes para facilitar el crecimiento tisular y disminuir el metabolismo. Como en los pacientes convalecientes, politraumatizados...
- Para facilitar la masticación, deglución, digestión o eliminación por tracto gastrointestinal....
PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN UNA DIETA TERAPÉUTICA.
- Aporte calórico requerido.
- Proporción de nutrientes y agua en relación a las características del paciente.
- Vía nutricional (oral, enteral, parenteral).
- Textura y cocción de los alimentos.
- Volumen al día y pauta (nº de tomas y calorías en cada toma).
- Complementos dietéticos (vitaminas, oligoelementos, fibras...).
- Controles a tener en cuenta en función de la dieta.
Las dietas pueden ser cualitativas o cuantitativas, dependiendo si es necesario cuantificar las proporciones de nutrientes y volumen o por el contrario limitar o suspender el consumo de alguno de ellos.
En ocasiones, las carencias de algunas dietas terapéuticas llevadas a largo plazo, hacen necesaria la inclusión de aportes vitamínicos y oligoelementos complementarios, son las llamadas dietas incompletas, este es el caso de las dietas restrictivas en calorías, grasas animales, vegetales o frutas, en las cuales se deben incluir aquellos elementos que con la dieta diaria no son suministrados o son deficitarios.
Dietas progresivas.
Va modificándose según la fase de la enfermedad por la que se encuentra el paciente. El concepto de dieta progresiva obedece a la idea de que existen patologías que requieren cambios progresivos según la fase de evolución en que se encuentre, bien en términos de cantidad como de tipo de dieta o formato, especialmente a pacientes que cambian su capacidad de ingestión de alimentos, tolerancia gástrica... (postoperatorio de cirugía abdominal, insuficiencia renal o hepática aguda, pancreatitis aguda....
Las fases de las dietas progresivas son:
- Dieta absoluta.
- Dieta líquida.
- Dieta semilíquida.
- Dieta blanda.
- Dieta de fácil digestión.
- Dieta basal.
DIETA ABSOLUTA.
No se puede ingerir ningún alimento por vía oral ni enteral, bien por incapacidad para ello, intolerancia gastrointestinal del paciente o por contraindicación debido al riesgo de broncoaspiración, pruebas digestivas o enterales, precirugía...
DIETA LÍQUIDA.
Alimentos de naturaleza líquida que puedan ser bebidos o ingeridos.
- Agua, infusiones, leche.
- Zumo de frutas, caldos.
- Preparados comerciales, líquidos de nutrición enteral.
La dieta hídrica es aquella que solo permite la ingestión de agua, la dieta líquida contendrá los diferentes nutrientes dependiendo de las características del paciente, siendo completas o incompletas. Existen caldos preparados a base de harinas dextrinomalteadas de vegetales, carnes, pescado y frutas que permiten una dieta líquida pero con todo el aporte calórico y nutritivo necesario para cubrir las necesidades del paciente.
DIETA SEMILÍQUIDA.
Supone el paso intermedio entre la dieta líquida y blanda.
A la líquida pueden añadirse alimentos con textura muy fluida como flanes, yogures, pudingm purés, fruta triturada, manzana o pera asada, huevos pasados por agua...
La dieta triturada es considerada semilíquida y está basada en una dieta basal normal, pero con alimentos triturados o batidos de tal manera que permite, una mejor deglución de los mismos. Está indicada especialmente en personas con alteraciones en la masticación, alteraciones maxilofaciales, alteración en la deglución...
Se denomina dieta pastosa a la dieta triturada en la que no se permite la inclusión de líquidos, especialmente en pacientes con problemas de no control de la deglución (como los pacientes con déficit neurológicos) que podrían tener más facilidad de broncoaspiración. El bolo alimenticio tiende a pasar más fácilmente hacia el esófago. Se recomienda utilizar espesantes para conseguir la textura adecuada.
DIETA BLANDA.
En este tipo de dieta los alimentos deben poseer una textura suave, blanda, pero sólida, para que estimulen el sistema digestivo tanto en su digestibilidad como en su motilidad.
Entre los alimentos apropiados para esta dieta se encuentran:
- Lácteos: Leche, queso blando o yogur ...
- Cereales, legumbres y tubérculos: Sémolas, patatas cocidas, arroz pelado, pastas alimenticias y pan de molde...
- Carnes y pescados: Pollo cortado, carnes magras guisadas, pescado blanco cocido, jamón cocido..
- Huevos: Tortilla francesa, huevos escalfados, huevos duros desmenuzados, huevos pasados por agua...
- Frutas y verduras: Manzana hervida, puré de patatas, frutas trituradas en macedonia, verdura cocida y cortada, puding de frutas...
- Alimentos grasos: Aceite, mantequilla, margarina...
- Otros: Galletas tipo María, mermeladas poco azucaradas, infusiones, café descafeinado...
En las dietas blandas no se aceptan los vegetales crudos ni los cereales completos, tampoco fritos ni guisos con salsas grasas, Las grasas siempre son de origen vegetal.
Están indicadas en postoperatorios, diversas patologías digestivas, síndromes febriles, tras restricción dietética, úlceras gastroduodenales...
Existe una variedad de dieta blanda denominada de protección dental o de fácil masticación, como albóndigas, croquetas, canelones, hamburguesas, pechuga de pollo. Aquí sí están permitidos los guisos que ablandan los alimnetos o fritos, ya que el problema es la masticación.
DIETA DE FÁCIL MASTICACIÓN.
Depende del diagnóstico del paciente y puede ser una dieta adecuada a la úlcera gástrica, a la patología biliar, con poca fibra vegetal o de fácil digestión en general. A menudo es la dieta límite en relación con la normalidad a que puede llegar el paciente, y con la que será dado de alta en el hospital, debiendo seguirla en casa durante un periodo de tiempo más o menos largo.
DIETA BASAL.
Dieta normal indicada en pacientes hospitalizados, pero que no requieren dieta terapéutica. Sin embargo, la hospitalización reduce la movilidad de los pacientes, aumenta la ansiedad, reduce el apetito y también les hace más susceptibles a peor digestibilidad y eliminación intestinal, además que la medicación reduce las defensas naturales y aumenta el riesgo de infección en un medio muy sensible a ellos, por ello no se incluirán alimentos flatulentos o de difícil digestión como grasos o picantes... , ya que pueden ocasionar trastornos en la alimentación y se incluirán alimentos ricos en frutas y verduras cocidas, con cocción sencilla y de presencia agradable.
Cada vez es más frecuente que los departamentos de dietética se preocupen por la presentación de las bandejas de comida, de tal manera que al paciente no se le haga cuesta arriba el momento de la comida.
Además, en las dietas normales es normal que se pueda escoger entre varios platos de una carta, lo que favorece la adaptación del paciente al medio sanitario. La nutrición es uno de los grandes avances en la atención de pacientes en los centros hospitalarios ya que se identifican factores de bienestar y de mejor evolución cuando existe una adecuada alimentación y para ello se debe romper con los tópicos de "comida de hospital", para hacer referencias a una alimentación sosa, sin atractivo y que hace que los familiares intenten compensarla con un complemento alimenticio que no se atiene a los requerimientos nutritivos de la persona.
Dietas terapeúticas.
DIETAS HIPOCALÓRICA.
Está indicada en personas obesas.
Se disminuirá el aporte calórico, principalmente con una fuerte reducción del consumo de grasas. Con muy poca cantidad recibimos suficientes ácidos grasos esenciales (aceite, mantequilla, embutidos...).
Se disminuirán parcialmente los hidratos de carbono (pan, pasteles, azúcar, patatas, legumbres...).
Será suficiente en proteínas, minerales y vitaminas (no son necesarios complejos vitamínicos en dietas superiores a 1.200 Kcal).
Generalmente se emplean dietas con una reducción de 500 a 1.000 Kcal. diarias sobre la diet que debería tomar el sujeto (en mujeres de 1.000 a 1.200 Kcal. y de 1.200 a 1.600 Kcal. en hombres).
Debe saciar el apetito, para lo que tomarán alimentos pobres en calorías y ricos en fibra. Se recomienda que la dieta se realice en 5 ó 6 tomas diarias.
No están restringidos los líquidos, pero sí el alcohol y los refrescos azucarados.
No es necesario suprimir la sal, pero no conviene abusar de ella porque provoca retención de líquidos.
Es recomendable que hagan algún ejercicio físico.
Preparar los alimentos de forma sencilla. Evitar salsas, guisos y fritos.
DIETA HIPERCÁLORICA.
Está indicada en el tratamiento de la delgadez, enfermos desnutridos o convalecientes.
Dar alimentos que en poco volumen supongan un aporte energético.
La mayor parte del aporte calórico (4.000 Kcal.) debe ser en hidratos de carbono (pan, arroz, pasta, legumbres, fécula, azúcar...).
Las grasas también se aumentan (sólidas y líquidas).
Se completará la dieta con carnes, huevos, leche entera, ensaladas y frutas. Para el adecuado aporte de vitaminas y minerales.
Los alimentos se prepararán fritos, en salsas y guisado.
Repartir la dieta en tres comidas, sin picar entre tomas, para que no se quite el apetito.
Realizar una vida activa, sin ejercicios violentos, con reposo tras las comidas y adecuado descanso.
DIETA HIPOPROTEICA.
En los enfermos que no pueden metabolizar bien las proteínas (insuficiencia hepáyica) o no pueden eliminar la urea (insuficiencia renal), es necesario reducir las proteínas de la dieta, tanto como se pueda, según la tolerancia del paciente, procurando que la mayor parte que se tomen sean de alto valor biológico.
No reducir el aporte proteico a menos de 30 gr. diarios (0,5 a 0,6 gr/Kg/día).
La dieta será normo o hipercalórica (para no quemar proteínas).
Se limitarán las carnes, los pescados, embutidos, quesos, huevos..., aumentando la cantidad de arroz, féculas, frutas y verduras.
DIETA HIPERPROTEICA.
Se emplea en toda situación de hipoproteinemia (pacientes desnutridos, quemados, con enfermedades infecciosas crónicas, pre y post operatorios, madres lactantes...).
Dieta normo o hipercalórica.
Proteínas del 15 al 20% de las calorías y aproximadamente la mitad de origen animal (valor biológico alto), de preferencia; leche, quesos, huevos, carnes, pescados.
DIETAS POBRES EN GRASAS O DE PROTECCIÓN BILIAR.
Si hay una alteración de la vesícula biliar (colecistitis, colelitiasis) no podrá drenar la bilis o la hará con dificultad. La ingestión de grasas provocará molestias o dolores y se digerirán mal. En general, se toleran mejor las grasas crudas que las cocinadas.
Reducción de grasas, inferior a 80 gr/día a expensas de hidratos de carbono.
Normo o hipocalórica si el enfermo es obeso.
En general, se prohíben los fritos, salsas, embutidos, conservas, carnes, pescados, quesos grasos, nata, chocolate, alcohol, café, te y frutos secos y se limitarán leguminosas y verduras que producen flatulencias (coles, repollo y coliflor).
Los pacientes podrán tomar leche desnatada, yogur, huevos cocidos y en tortilla, cereales, frutas, pescado blanco y verduras (excepto las ya citadas anteriormente).
DIETAS DEPRESORAS DEL COLESTEROL.
La hiperlipemia, relacionada con la arterioesclerosis, puede tener dos causas principales, que se tomen dietas excesivamente ricas en grasas o que la síntesis de grasas en el hígado sea mayor de lo normal. En la mayor parte de los casos, lo que está alterado es el metabolismo, sin embargo, se someterá al paciente a una dieta pobre en colesterol.
Son las grasas animales (ricas en ácidos saturados) las que más elevan el colesterol. Las grasas vegetales (excepto aceite de coco) que contienen ácidos grasos insaturados no elevan el colesterol (aceite de oliva) e incluso lo deprimen las más ricas en ácidos grasos poliinsaturados (girasol, maíz, soja). Los pescados azules son ricos en ácidos insaturados.
Dieta hipocalórica, pobre en grasas animales y en azúcares refinados y otros carbohidratos simples (que en exceso se transforman en grasa, las mono y disacáridos son los que más elevan el colesterol).
Comer fundamentalmente cereales, legumbres, frutas y verduras y pescado blanco.
Se prohibirán: mantequilla, rata, leche entera, queso, tocino, embutidos, carnes grasas (cerdo, cordero, pato), vísceras, yema de huevo (3 huevos/semana), chocolate, azúcar...
Reducir el consumo de grasas totales. Consumir grasas poliinsaturadas.
DIETA POBRE EN HIDRATOS DE CARBONO.
Son las dietas empleadas habitualmente en el tratamiento de la diabetes. Tiene que proporcionar:
- Las calorías adecuadas para mantener un peso normal.
- Todas las sustancias nutritivas.
- Constancia en las calorías totales y en las proporciones de carbohidratos, proteínas y grasas en cada comida y día. Así como un horario ordenado de comidas constante, sobretodo si se ponen insulina.
Las características principales de la dieta son:
- Contener, como mínimo, 120 gr de hidratos de carbono para evitar la cetosis.
- Consumir preferentemente polisacáridos complejos, prohibiéndose los mono y disacáridos que producen bruscas variaciones de la glucemia.
- Limitar el consumo de grasas (su exceso también facilita la cetosis) y, sobretodo, las de origen animal que pueden favorecer la arteriosclerosis, frecuente en los diabéticos.
- Dieta normoproteica.
DIETA POBRE EN SODIO.
Una dieta normal contiene de 3 a 5 gr. de sal (cloruro sódico) en los aliementos, más 10 a 15 gr. de condimentación, 10 a 20 gr. al día (1 gr. de sal = 400 mg de sodio). Cuando somos incapaces de eliminar el exceso de sal por orina, ésta retiene agua (1 litro por cada 8 a 9 gr. de sal). Esta dieta está indicada en insuficiencia renal, edemas en general, cirrosis con ascitis, insuficiencia cardíaca, HTA.
- Restricción ligera (2 a 4 gr/día = 800 a 1.600 mg de sodio), suprimir:
* Sal en condimentación.
* Ahumados, conservados en sal, jamón, embutidos, quesos, alimentos enlatados, pan normal, galletas, bollos, chocolate, caldos en cubitos, aperitivos salados, mariscos y refrescos embotellados.
- Restricción moderada (menor de 1 gr/día Ç= 400 g¡mg de sodio) suprimir:
* Los alimentos anteriores.
* Clara de huevos, leche, yogur, verduras, legumbres en lata, carnes, vísceras, pescados y legumbres.
DIETA DE PROTECCIÓN GÁSTRICA.
Habitualmente utilizadas en el tratamiento de la gastritis y úlceras gástricas-duodenales. Tienen como objetivo el reposo funcional del estómago.
- Alimentos blandos o nitrados, hervidos, a la plancha o asados.
- Las grasas pueden ser útiles al disminuir la secreción gástrica.
- Comidas frecuentes, al menos 5 al día (neutralizan la secreción en reposo) y poco abundantes (para reducir el estímulo secretor).
- Evitar alimentos que estimules la secreción ácida o dañen la mucosa, que contengan cafeína, alcohol, condimentos picantes, vegetales crudos, legumbres enteras, frutas verdes y ácidas, piel de frutas, frutos secos, carnes y pescados grasos, quesos fundamentales, fritos....
DIETA ASTRINGENTE O POBRE EN RESIDUOS.
Se utiliza para dar reposo al intestino. En el tratamiento de la diarrea así como pre y post operatorio de cirugía gastrointestinal.
- Evitar la celulosa. No tomar verduras, hortalizas, legumbres (sí pasadas por purés), frutas (sólo en sumos y compotas, excepto plátano).
- Los cereales son la base de la alimentación (arroz, pastas). No tomar harinas ni pan integral (preferiblemente de molde).
- Sí puede tomar leche, yogur y quesos blandos.
- Se puede tomar carne, pescado y huevo. Evitar fritos, De las grasas solo usar aceite y mantequilla y evitar las de origen animal.
- No tomar condimentos, café y alcohol.
- Repartir la dieta en varias comidas pequeñas evitando que estén los alimentos muy fríos o calientes.
DIETA CON ABUNDANTE RESIDUOS.
Empleadas en pacientes con estreñimiento.
- Debe contener abundantes alimentos ricos en residuos como verduras, hortalizas, legumbres con sus cubiertas, pan integral y frutas.
- Es aconsejable la ingestión de abundante líquido 2 a 3 l/día.
- Evitar el arroz, chocolate, leche, clara de huevo, quesos, café, té y alcohol.
DIETA POBRE EN PURINAS.
Se emplea en el tratamiento de la gota, producida por aumento de las síntesis de ácido úrico y su precipitación en cristales en las articulaciones.
- Eliminar alimentos ricos en purinas (vísceras, embutidas, cerdo, anchoas, sardinas, trucha, huevas de pescado, mariscos, espinacas, tomate, coliflor, espárragos, legumbres y quesos).
- Pobre en grasas.
- Leche y huevos como fuente proteica. La carne de forma moderada.
- Dieta hipocalórica (pacientes generalemente obesos).
DIETA SIN LACTOSA.
Se usa en la intolerancia a la lactosa. Hay un déficit de lactosa, enzima que desdobla la lactosa en glucosa y galactosa. La lactosa no digerida en la luz intestinal produce un aumento de la osmolaridad del contenido intestinal, produciendo dolores abdominales, flatulencia, diarrea y malabsorción.
El tratamiento es retirar la lactosa de la dieta:
- Todos los productos lácteos deben evitarse, La leche humana también está excluida. Para los lactantes se usan papillas de leche de soja.
- Antes se restringían las vísceras como riñones, hígado y sesos (contienen galactósidos), pero se ha demostrado que no es necesario.
- Muchos fármacos contienen lactosa como excipiente, hay que comprobar las fórmulas.
- Otros productos a los que se añade lactosa son, por ejemplo, salchichas frankfurt, margarina, cereales secos, puré de patatas instantáneo, algunas patatas fritas. Siempre leer las etiquetas de los alimentos.
- Deben tomarse diariamente complementos que aporten las cantidades diarias recomendadas de calcio y vitamina B2.
DIETA SIN GLUTEN.
Empleada como tratamiento de la enfermedad celíaca (esprue no tropical o enteropatía por alergia al gluten).
Hay intolerancia al gluten, se produce mala absorción,aparece diarrea, esteatorrea, desgaste muscular, pérdida de peso y anemia.
La eliminación del gluten de la dieta del paciente es el tratamiento de por vida. Se tiene que eliminar todos los productos hechos con estos cereales, trigo, cebada, centeno, avena y mijo.
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